【遇见吃货】藏在厨房里的黑钻石

						
藏在厨房里的黑钻石
LA TRUFFE NOIR


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当我们提起松露时，很难对它有一个具体的印象，更多的可能只知道它是法式大餐中必不可少的珍贵原料，或者就是“黑蘑菇”，那么它到底是什么，为什么价格昂贵，法国人又爱它爱得不要不要的呢？不要着急，小编带你一起去揭开这个被珍藏在厨房里的黑钻石的秘密。




世界上的松露分黑色和白色两种，白色松露主要产地是意大利，价钱最贵，黑色松露的主要产地集中在法国南部地区。每年入冬后直到开春之前都是收获黑松露（la truffe noir)——这种拥有“厨房的钻石”美称的野生菌类的季节，在法国南部市场。我们可以看到这种菌中珍品的热销景象，它和鱼子酱和鹅肝被誉为是世界三大珍肴。对法国人来说，它无疑是美味佳肴的同义词，也有令人垂涎欲滴的效果。

形
从外形上看，松露呈块状，小如核桃，大如拳头，外表是黑色的不规则多角形，表面坑坑洼洼，看上去毫无特殊之处可言，闻起来也没有浓烈的香味，更像是一块“黑泥土”，毫不起眼。但有人就把松露形容成一块未经雕凿的钻石，只要用锋利的刀切开，它便展露出它大理石一般的漂亮纹路、象牙色的花纹以及醉人的香气，顿时拥有了“高贵”的身份。


味
19世纪英国的小说家WilliamM.Thackeray说：“此刻，我们感到有股气味袅袅袭来，一种带有麝香味，火热喷香，辛辣而令人昏然的气味，它让感官舒缓陶醉，但又骚动激狂!”。“泥土”“大蒜”“天然气”“奶酪”“洋葱”这是品尝过松露的人常常会用来形容的词，甚至会有人夸张地说这是天堂的味道。到底松露是什么味道，又是什么样的味道能够令人如此着迷？优雅的的法国人形容它是麝香，泥土，和大森林混合的复合芳香，它味道之特别，可以触发原始的冲动。据说，它的味道与公猪雄性激素的气味有些相似，因此母猪对它十分敏感，也是它最喜爱的食物。母猪不用经过任何训练就能在田野上准确地找到它，也许这也能从侧面表达出松露的气味来，解释了为什么有人形容它是“情欲之香”。也可以解释我们为何常说“松露是猪拱出来的”。
其实松露是依附于像橡树、榉树的根部生长，这种野生菌类完全生长在地表以下，由于长时间见不到阳光，深埋在泥土里的味道，沾染了树木根部的味道，草腥味，潮湿的黏土味，初晨的露水味都融合一体，混杂成一股奇妙的“大自然的味道”。


源
物以希为贵，导致“松露”如此稀有的原因便是它对生长环境十分挑剔，1要有橡树，栗树或松树林，因为松露只能在这几种树的根部生长。2培育松露的土壤失是呈碱性的石灰岩，气候要四季分明，有充足的阳光，冬天不能持续太长。法国的佩利戈尔地区[Perigord]就拥有上天赏赐的得天独厚培植松露的地理和气候条件。而在法国，黑松露的最大产区是普罗旺斯，其产量占法国的80%。3松露生长的过程中，土质会发生变化，让别的植物不能生存。所以如果你看到橡树或者栗树周围生机勃勃，植物茂盛，那就说明，不会有松露的生长。


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在食用松露前，要想把它保存好，就必须用原产地的泥土把它裹好，在食用前，才能用细棉布把表面的泥土轻擦掉，用小刷子加上缓慢的流水来洗。但要注意储存的时间不要过长，否则味道就会逐渐消失。黑松露香气霸道，但它却不耐高温，一加热就很容易香气消失，并且会失掉脆脆的口感。因此大厨会在上桌的前一刻，才把松露放到热菜上，以保有其独特的香气。
 
法国传统的食用方法是用黑松露煎蛋,将鲜黑松露切成小丁块放入鸡蛋中搅拌均匀，放置过夜使黑松露的味道充分进入鸡蛋液中，然后常规煎炒即可。黑松露做汁配牛排在法国和意大利高级餐厅里经常会看到。
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小编从来都相信
真正的
饕餮之食
总是
深藏不露
End
TIPS: 欧法F3线路
您将有机会品尝普罗旺斯的法式黑松露
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