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干货 | 正宗法式生蚝怎么吃? 挑生蚝、开生蚝、品生蚝…你想知道的全都有!

分类:旅游资讯 来源: 作者:Yuwen Wed Mar 28 16:02:00 CEST 2018

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概括:如何采用最in的方式来品尝一枚上等的生蚝?在这一点上,可能法国人最有发言权。

在莫泊桑的小说《我的叔叔于勒》中,有生动的描绘吃生蚝的情景——她们的吃法很文雅,用一方小巧的手帕托着牡蛎,头稍向前伸,免得弄脏长袍;然后嘴很快地微微一动,就把汁水吸进去,蛎壳扔到海里。


众所周知,法国人爱吃生蚝。驰名世界的法国大餐以海鲜为最,而其中最值得称道的便是俗名为“生蚝”的牡蛎。

人类始食生蚝的历史早在公元前便有记载,而到了罗马帝国时期,生蚝已成为贵族富商们的奢侈宴会上必不可少的美味佳肴。到了讲究豪华排场的17世纪,蚝有了更多的吃法,但美食家始终推崇生食。蚝是一种有“海中牛奶”之誉的海洋生物,富含人体必需的蛋白质和微量元素,尤其在生食时其营养价值极高。若佐以口感偏干的白酒,生蚝的味道会更臻鲜美。

纵观古今不少名人先贤都将生蚝奉为珍馐。拿破仑、巴尔扎克、罗斯福…都是其的死忠。据说宋美龄为了保持其容颜美丽也经常食用生蚝。


生蚝怎么挑?

新鲜度:

新鲜与否决定了生蚝的品质,选择微微张口的生蚝轻轻拍打它的外壳,如果是活的生蚝碰到风吹草动就会迅速将外壳闭上;如果你怎么拍它都无动于衷,那就不要心存侥幸以为是只贪睡或是懒惰的生蚝,八成是一命呜呼了。

开壳后:新鲜的牡蛎开壳后,肉质饱满,汁液充足;腐败的牡蛎肉干瘪,发臭,没有多少汁液。

鲜活的生蚝如果加热进行烹制,紧闭的贝壳会随着加热张开,而那些从始至终都紧闭贝壳的蚝就是死蚝,千万不要食用。


PS. 生蚝的保存:一个容器上,放一个可以漏水的架子,铺上冰,将每个生蚝都接触冰面,平的那面朝上,放入冷藏。每隔一天换一次冰,建议尽快使用,牡蛎没有食物会饿瘦的哦。一定要能把水漏出去,牡蛎泡在冰水里会死掉的。



法国著名生蚝简介:

法国贝隆生蚝  Bélon

此蚝为扁型蚝,产自咸淡水交接的法国贝隆河口,因为具有独特的金属味气息,又被称为铜蚝。被誉为蚝中极品,属于重口味生蚝级别。超级生蚝吃货的深水体验区。如果你是新手,小编绝不建议你从贝隆开始。

口感最好的贝隆生蚝一般都需要4-6年才可以养成。贝隆生蚝不是一年四季都能吃到,最好月份是在九月、十月、十一月和十二月

由于是重口味生蚝,所以品尝此蚝时必须搭配品牌酒才可以达到综合。便宜酒根本压制不住贝隆生蚝那种势不可挡的猛烈攻势,品尝时会有麻痹感,劲度十足的贝隆生蚝因此被称为蚝中之王



法国吉拉多生蚝 Gillardeau

此蚝被誉蚝中之后。它是法国生蚝的一个品牌,每一个出自法国吉拉多公司的正品生蚝,在蚝壳上都有一个独一无二的【G】字印章。Gillardeau代表的是一个超过百年的生蚝养殖家族,更是极少数以养殖者名称命名的顶级生蚝

Gillardeau专注养石蚝。据说已拥有700个大小蚝场,不只遍布整个法国,远在爱尔兰都有。Gillardeau每一颗生蚝都经过59道繁复养殖手法,诺曼底和Marrennesd'Oleron的纯净海洋洗礼,历时至少4年以上的时光,才能上市。

独特的榛子味是Gillardeau最为经典的味道。肉质丰腴,蚝肉肥美结实而富有弹性,口感鲜甜且富有层次。


法国金钻生蚝和水晶生蚝

LA SPECIALE de Claire (GoldenDiamond)金钻生蚝

LA FINE de Claire (Crystal) 水晶生蚝

养殖区域:法国普瓦图的夏朗德地区。

金钻生蚝是从Bluecatch生蚝中精选出来的,珍贵之处就在于它的壳小肉大以及独特细腻的口感。金钻生蚝的风味特征是入口稍咸,而后以甜味为主,其间还带着矿物质的气息,三者融合在一起,达成了完美的平衡

水晶生蚝的风味特征:肉质较薄,非常多汁,入口海水的咸味袭来,而后坚果和水果的香气徐徐出现,口感相当清爽


法国迷你黑蚝

此蚝个头较小,一般个体重量在60克-80克之间。很少有100克的。全身黝黑,但是开蚝后你会发现其蚝肉白嫩多汁,无任何腥味或泥土味,口感香鲜甜美。是一款适合少女级吃货品尝的美味生蚝。时令季节在每年的8月-12月最为甜美


法国玫瑰生蚝 Spéciale TARBOURIECH

玫瑰蚝又称为粉红钻,粉钻,等多重叫法。这种来自法国产区被誉为世界上最完美的生蚝,产量也相当稀少,当地人为了她住得舒服,不惜耗资千万在养殖技术中采用了间歇性离水技术,打造"人工模拟潮汐"的环境,既做到绿色养殖,也提高了生蚝的品质,使生蚝的外壳显现出微微的粉色,肉质也更加紧实。

被誉为法国生蚝公主的她肉质丰满,口味甘甜,后味悠长有榛子及菌菇的香气,外壳有微粉色,她所含的微量元素具有美容养颜,宁心安神,益智健脑的功效,对女性尤为滋补。蚝壳干净,肉质纯美,是最干净的蚝中女王



法国白珍珠生蚝  Blanches Perles

很长一段时间内,这种生蚝只销售给某些特别的客户。直到今天,这种顶级生蚝仍是只有少数专业人员才能培育。它们都拥有由法国农业部颁发的红色标签

白珍珠生蚝特点:肉质洁白丰满,有浓郁的海水咸鲜味,咬破蚝肉后清甜爽口。肉质爽滑弹牙,回味甘甜,有矿物质的味道和坚果的香气。甜味突出,回味悠长,是蚝之上品。


生蚝怎么开?


如何轻松撬开活生蚝?

1)准备一把蚝刀, 一块干净的抹布。(若没有蚝刀,也可用牛排刀替代,记得戴厚手套以免受伤

2)在坚固的桌面上,先铺上抹布,再放上生蚝,记得要呈杯状的外壳面在下。一手以抹布压住生蚝,另一手将蚝刀以45度角插入壳韧带端的壳缝里。当蚝刀推入壳内时,轻转蚝刀将外壳撬开

3)撬开后,把刀稍微深入蚝壳的上半部,将肉蒂切断,肉蒂切断后即可把蚝壳上盖打开。

4)以蚝刀将下面的开壳肌切断,将蚝肉留在壳内。开壳之后,将生蚝放在一个装满碎冰的盘子上,注意不要让珍贵的生蚝汁液漏出哦!喜欢柠檬的朋友可以挤点柠檬汁,就可以上桌享受生蚝了。这就是最法式的吃法。


生蚝怎么吃?

裸吃

不是让你裸体吃(在家请随意……),而是不加任何调味,就着海水的原鲜味,一滴不剩地伴着蚝一干而尽,这也成了最为「法式」的吃法。

加柠檬

柠檬,也是坚持原生的老饕们勉强能接受的一种吃法。注意下手要有轻重,加数滴盖腥提味即可,过多会苦涩且掩盖海水味道。

鸡尾酒酱

英国人最推崇Mignonette和海鲜的配对,这款酱汁被他们成为「生蚝教科书」式的调味。

酸酸辣辣的鸡尾酒酱有种「美式」的热情,加入辣椒仔、番茄酱和柠檬汁就能做成基础的鸡尾酒酱,超市就能买到,十分平易近人的蘸酱!

盐之花

法国顶级调味盐——盐之花,盐田里最珍稀脆弱的盐花,借年轻少女之手打捞,金贵非常,百克千金之价。品尝法式生蚝时,点几滴柠檬汁,撒上两三粒来自布列塔尼或莎朗德的盐之花,蚝的鲜味被瞬间催化放大,每个味蕾都在呐喊。

白葡萄酒

吃生蚝,配白酒是很好的选择。长相思品种的白葡萄酒,青柠味道突出,口感清新,容易催生生蚝的鲜味。霞多丽品种的也为佳。蚝酒搭配,最重要是均衡口感不能相互打架,蚝味与酒体也要遵循「浓厚相配、淡薄相搭」的原则。


生蚝与葡萄酒搭配小贴士


有些朋友在探索用各种红酒与生蚝搭配的心得,但传统理念上的“白酒配白肉”总是没错的。白葡萄酒能很好的去除生蚝的腥味,提升清爽的口感。但白葡萄酒酒品类众多,哪种生蚝与哪种酒搭配最合适呢?


搭配两个原则:

其中一个准则是“平衡”。食材的味道与佐餐酒的味道要相宜得章,酒即为佐餐,自然不能喧宾夺主。所以吃法国生蚝时一般不推荐搭配很好很贵的酒。

另外一个准则便是“原产地搭配”。既挑选与你的食材原产地相同或相近的地区所产的酒。


1. 法国的香槟和夏布利产区的霞多丽干白是与生蚝的传统搭配。但不必选择太高级的的酒;

2. 不要选择酸度太高的酒,那样会降低生蚝的清爽感,同时带出铁锈的味道;但如果吃的是吉拉多这种比较肥的可以适当增加酸度降低腻感。

3. 不要选晚熟的葡萄酒,比如老的德国的雷司令,往往带有一些汽油或煤油的味道,会让口感大打折扣;而阿尔萨斯地区的雷司令则酸度适中,并带有迷人的矿物质味道,适合搭配法国本土生蚝。


生吃牡蛎的禁忌:


1. 肝脏有问题的朋友,请不要生吃牡蛎。

2. 孕妇请不要吃任何未煮熟的海鲜和肉类。其它有潜在问题的人群,也请不要尝试。

3. 生蚝毕竟属于生猛海鲜,没有可靠的、良好的卫生保证,生食会引起高烧、腹痛等一系列病症。生吃仅限于在一级海域长大、经过净化+通过进出口检疫的生蚝。目前国内养殖的生蚝大部分都达不到生吃的标准,建议熟食。

Bon Appétit!



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